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手工制作麥芽糖 慢慢熬出幸福味

記者跟隨廣西糖畫一級民間工藝師體驗傳統(tǒng)技藝

記者（中）和參與研學的小學生宋羽之（左），跟隨鄢小剛（右）體驗制作麥芽糖。記者 宋延康 攝

南寧云—南寧晚報訊（記者 葉禎）對很多人來說，麥芽糖曾是春節(jié)的舌尖記憶。但隨著歲月的變遷，這種傳統(tǒng)手藝制作的食物或許只能定格在記憶深處。在南寧市人民公園內(nèi)的廣西民間傳統(tǒng)技藝工作坊，廣西糖畫一級民間工藝師鄢小剛堅守傳承這一傳統(tǒng)手工技藝，用勤勞的雙手制作麥芽糖，熬制甜蜜生活。

春節(jié)前夕，記者走進廣西民間傳統(tǒng)技藝工作坊尋找年味，一起制作麥芽糖。

當天，看見記者到來，正在沖洗簸箕的鄢小剛示意記者接過一個個簸箕，甩干水分，放到一邊的竹架上晾著。簸箕要用來鋪放小麥，進行制作麥芽糖的第一步——育種。

簸箕洗干凈后，鄢小剛拿出前一天洗凈浸泡的小麥，再拿出一盆泡在水中的紗布。記者學著撈起一塊紗布，稍稍擰一下水，再鋪設(shè)到簸箕中。薄的紗布放兩張，厚的放一張。放好紗布，記者跟著鄢小剛用手將浸泡好的小麥一把抓起，均勻撒到紗布上。

鄢小剛說，把小麥放進專門用于催芽的房間后，無需管理，120小時后，小麥發(fā)芽至兩三寸高，即可制作麥芽糖?！爸袊膭趧尤嗣裾娴暮苈斆?，很多東西就是在無意中發(fā)明的。麥芽糖就是其中之一?！?/p>

作為糖畫一級民間工藝師，鄢小剛一直尋找更適合做糖畫的糖。多次試驗后，他選中麥芽糖。因為麥芽糖的甜味只有蔗糖的三分之一，適合大眾食用。

說話間，記者與前來參與研學的小學生宋羽之把此前育好種的9簸箕麥芽扯下來，將麥芽放到菜板上橫切、豎切……切碎后放到大簸箕中。

而一旁早已煮好的9斤糯米飯溫度此時恰到好處。記者把麥芽一把把放入鍋中與糯米飯拌均勻。拌好一鍋糯米飯和麥芽后，鄢小剛將其放好等待發(fā)酵。隨后，他端出一鍋發(fā)酵了6小時以上的黑米麥芽，把它們?nèi)康谷雺赫C，全部壓榨出糖水，再慢慢熬出黑米麥芽糖。

“大米麥芽糖清甜，口感柔潤；糯米麥芽糖是純正的怡糖；黑米麥芽糖營養(yǎng)高，口感微甜。”鄢小剛說，每一種麥芽糖的熬制都不容易，9斤糯米飯加9簸箕麥芽，發(fā)酵后壓榨出來的糖水僅能熬出4斤麥芽糖。“從育種到熬成麥芽糖，需要六七天?！?/p>

制糖如人生，常常把辛苦給自己，把甜蜜給別人。制糖的過程，鄢小剛是幸福的。在他心里，傳承這項技藝的過程比糖還甜。

●知多點

相傳，麥芽糖的生產(chǎn)始于殷商時期，初名“飴”，所以也叫飴糖。麥芽糖主要存在于發(fā)芽的谷粒，特別是在麥芽中，故得此名稱。在淀粉轉(zhuǎn)化酶的作用下，淀粉發(fā)生水解反應，生成麥芽糖。

（作者：葉禎)

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